Napój uznawany niegdyś za niedostępny i zarezerwowany dla elit, dziś dostępny każdemu cieszy się niezmienną popularnością, bywa pretekstem do spotkań, a także, zwłaszcza niektóre marki, kojarzy się z ekskluzywnością. Dziś przyjrzymy się temu napojowi, poznamy jego bogatą historię oraz odmiany, sposoby spożywania i regiony, z których pochodzą najlepsze gatunkowo trunki.
Opowieści mityczne i prawdziwe
Wino należy do najzdrowszych napojów, co zostało udowodnione naukowo. Zawiera pektyny, sole mineralne, witaminy. Od wieków uznane jest jako lekarstwo, należy tylko zachować umiar w spożyciu.
W starożytności pito znaczne ilości wina, najczęściej rozcieńczonego z wodą. Najstarsze wzmianki historyczne wskazują, że pierwsze hodowle winorośli mieściły się u podnóża Kaukazu. W Gruzji uprawiano ją już około 5000 lat p.n.e. Świadectwem tych praktyk są odnalezione naczynia zdobione motywem winogron.
Kultura Europy jest nierozerwalnie związana z uprawą pnącza zwanego latoroślą winną i spożyciem wina. Jednym z najsłynniejszych miejsc, gdzie ją hodowano była Grecja. Aby powstało wino dobrej jakości potrzeba dużo słońca, gdyż z silniej oświetlonych pędów rodzi się więcej owoców. Winorośl reaguje na światło, dlatego najlepiej hodować ją w ciepłych krajach, gdzie temperatury i nasłonecznienie są wysokie, zwłaszcza od kwietnia do czerwca.
Bogatym świadectwem uprawy są mity i Biblia, a także sztuka, w tym zdobione bogato naczynia służące rytuałom picia wina. Motywy winorośli występują w egipskich pomieszczeniach grobowych i są poświęcone Ozyrysowi i Izydzie.
Bogowie olimpijscy podarowali winorośl Ampelosowi, którego imię oznacza szczep winny. Młodzieniec był ulubieńcem Dionizosa, synem satyra i nimfy. Różne są mity o początkach uprawy winorośli w Grecji. Według jednego z nich zapoczątkował ją Ikarios w Atenach. Inny podaje, że pierwszą podarowaną przez Dionizosa sadzonkę przyjął Ojneus (gr. ojnos – wino). Za wynalazcę wina uważano też Stafylosa. Naukę uprawy winnej latorośli miał przeprowadzać Saturn w Italii, przedstawiano go z sierpem lub nożem w dłoni. Najsłynniejszym bogiem wina jest Dionizos. Jego kult jest połączeniem elementów greckich i pochodzących z krajów sąsiednich. Analogiczne wierzenia istniały w Azji Mniejszej. Należy on do drugiego pokolenia bogów Olimpu, a jego matka była Semele. Podobno chciała ujrzeć swego kochanka Zeusa w całym majestacie, ale nie mogła znieść widoku piorunów i umarła w szóstym miesiącu ciąży. Zeus wydarł z jej ciała płód i zaszył go w swoim udzie, skąd narodził się mały bożek. Jego imię głosi „dwakroć narodzony”. To on gdy dorósł odkrył szczep winny i zaczął go uprawiać na własny użytek. Święto – Bachanalie (Dionizos znany jest również pod imieniem Bachus), wprowadzały ludność w stan ekstazy, odbywały się procesje i rozwiązłe orgie. Za odmowę udziału w Bachanaliach trzy siostry, Minyady, zostały ukarane. Podczas święta zostały w domu, przędły i haftowały. Według mitu nawiedził je sam bóg Dionizos, stołki, na których siedziały oplotła winorośl, a wino sączyło się z dachu. W końcu zostało zesłane na nie szaleństwo i rozszarpały młodego chłopca, Hippasosa, syna jednej z nich. Według innej wersji mitu zostały przemienione w nietoperze.
W winnicy pracował Herakles gdy przebywał na służbie u królowej Omfali. Winorośl od zawsze kojarzy się z kulturą wysoką, występuje na wielu malarskich wizerunkach, w rzeźbie i w opowiadaniach i powieściach.
Świadectwem bogatej kultury winiarskiej są naczynia służące przechowywaniu, piciu, nalewaniu i mieszaniu wina, odnajdywane podczas wykopalisk w Grecji. Każde z nich ma inny kształt, inną nazwę, inne przeznaczenie. Tak jak dziś pija się w różnych kieliszkach wino białe, czerwone i szampana, w specyficzny sposób odkorkowuje się butelkę i z niej nalewa, również tysiące lat temu spożycie było ściśle skodyfikowane. Wino było jednym z głównych napoi, a przy upale spożycie było duże, więc wino rozcieńczano wodą, aby nie uderzało zbyt mocno do głowy. Najważniejszym ośrodkiem hodowli były Pompeje. Grecy wprowadzili ją także do swoich kolonii, całe Południowe Włochy były dla nich Ojnotrią, czyli kraina wina.
Wino pito obficie w Starożytnym Rzymie, znane są przekazy o rzymskich ucztach, które przybierały formę obfitych bankietów, na których spożycie łączy się z estetyką. Jedną z takich form literackich jest „Uczta Trymalchiona”, fragment „Satyriconu”, utwór napisany przez Gajusza Petroniusza. Sam Trymalchion miałby być karykaturą Nerona, na którego dworze Petroniusz pełnił ważną rolę. Jest to postać historyczna, którą Henryk Sienkiewicz umieścił w powieści „Quo vadis”. Jednym z najbardziej znanych z przepychu organizatorów uczt był Lucius Licinius Lucullus. Znane jest powiedzenie „uczta Lukullusa”, gdyż polityk ten po powrocie ze zwycięskiej wojny przeciwko Armenii, powrócił do Rzymu gdzie zajął się korzystaniem ze swojego ogromnego majątku. Nie tylko biesiadował, był także mecenasem filozofów i artystów.
Najlepsze wina
Skoro wiemy, że najlepsze warunki winorośl ma w ciepłych krajach, jest oczywiste, że najlepsze wina powstają na Południu Europy. W starożytności była to Grecja i Italia, a jak wygląda obecnie uprawa tego pnącza?
Nie tylko nasłonecznienie jest ważne, jednymi z głównych czynników mających wpływ na jakość napoju są także gleba i wilgotność. Najlepsze są gleby „ubogie”, to znaczy jak najmniej próchnicy. Dobre są piaski i tereny kamieniste. Dlaczego? Ponieważ żyzna gleba daje obfite plony, co jednak przekłada się na jakość owoców. Różne typy gleb tworzą w efekcie smak wina i jego różne cechy. Z gleby piaszczystej otrzymuje się wina lekkie, z wapiennych te o dużej zawartości alkoholu i bogaty aromat, z gliniastej zaś kolorowe i bogate w garbniki o zdecydowanym smaku.
Winorośl jest pnączem, które w stanie dzikim występuje w lasach i jako podpory używa pni drzew. Kto kiedykolwiek widział winnicę, ten wie, że używa się w nich podpór drewnianych. Na całym świecie występuje ponad 5000 odmian tej rośliny, jej produkcja rocznie wynosi ok 50 milionów ton – to więcej niż jabłek, bananów i pomarańczy razem. Z około 85% zebranych owoców produkuje się moszcz winny, 10% spożywa się w stanie świeżym, a 5% przeznacza się do suszenia na produkt zwany rodzynką.
Kraje europejskie, które przodują w produkcji win i są z tego znane to: Francja, Niemcy, Włochy, Hiszpania, Portugalia, Grecja, Bułgaria a także kraje Beneluksu. Doświadczeni winiarze wiedzą, że miejsce, siedlisko wina, składa się na jego indywidualność i charakter.
Francja uczyniła z wina i jego spożycia prawdziwą wizytówkę. Stąd pochodzą najbardziej znane gatunki: bordeux, szampan, beaujolais, muscadet, riesling. Francja produkuje ogromne ilości wina, jednak eksportuje tylko około 10% tego bogactwa.
Każdy kraj zaskakuje nas bogactwem upraw, rodzajami i gatunkami win, które tworzą zróżnicowanie kulturowe także podziałem na regiony. Miejscowości specjalizujące się w wytworze wina posiadają bogatą tradycję często sięgającą średniowiecza, ulepszaną współcześnie przez nowe technologie, gdyż sztuka winiarska to sztuka żywa i mająca wielu zwolenników. Jednak trunek tenprodukuje się nie tylko w Europie. Wysoką jakość prezentują także Izrael, Stany Zjednoczone (jak w piosence Stachursky’ego – kalifornijskie wino), Kanada, Australia i Afryka, w tym Tunezja, Maroko i Algieria.
Aby wino było dobre, ważna jest odmiana, jaką rolnicy zdecydują się hodować, tak zwany szczep. Do najbardziej znanych należy Muscat – jest on szczepem starożytnym, hodowanym już w antyku. Chardonnay jest najbardziej znanym i lubianą odmianą, z której produkuje się białe wino i szampana. Szampan, który został wyprodukowany wyłącznie z Chardonnay nosi nazwę „blanc de blancs”. Z Cabernet Savignnon wytwarza się czerwone wina, uprawiany jest prawie wszędzie na świecie. Nie jest szczepem łatwym, mimo swej popularności najlepiej nadaje się do długiego dojrzewania, choć często używany do produkcji masowej. Beaujolais, najsłynniejsze na świecie młode wino produkuje się ze szczepu Gamay. Równie dobry jak Chardonnay, choć przez długie lata pozostawał w jego cieniu, jest Pinot Blanc. Bardzo popularny w Niemczech, przyjemny i delikatny. Wina w Afryce i Australii produkuje się z Chenin Blanc. Jednym z najtrudniejszych w uprawie szczepów jest Riesling. Może on, w zależności od umiejętności plantatora i wytwórcy wina, dać efekt okropny, bądź wręcz przeciwnie – zrównoważonego, cudownego w aromacie wina mogącego starzeć się w nieskończoność.
Jakość wina, jego aromaty; roślinne, kwiatowe, owocowe, korzenne, odzwierzęce, różne inne w tym procesów chemicznych (zwęglania, tytoniu, prażonych migdałów), czy kawy, kakao, lukrecji, orzechów; smaki – słodki i kwaśny, poznajemy podczas degustacji. Ważny dla konesera fakt to rocznik. Jest to bardzo ważne, gdyż rocznik jest odzwierciedleniem warunków, w jakich w danym roku uprawiano wino. Zdarzają się roczniki złe lub dobre. Nie da się tego przewidzieć, gdyż wpływ na to ma kapryśna pogoda. Nie ma tendencji cyklicznych, nie ma też dwóch takich samych roczników.
Wino może posiadać wady, mogą to być na przykład aromat korka, przesiarkowanie, lotne kwasy (nadmiar kwasu octowego lub octanu metylu). Wady mogą być rzeczywiste lub urojone, te drugie to po prostu nowe, odbierane instynktownie jako nieprzyjemne, aromaty wina.
In vino veritas
Prawda znajduje się w winie. Rację mieli starożytni, gdyż oprócz wartości degustacyjnych, czysto estetycznych i towarzyskich, wino posiada dużo właściwości niekorzystnych. Alkohol uzależnia, sprawia, że możemy poczuć się bardziej „wyluzowani”, co może być przyczyną krępujących doznań, można stracić kontrolę. Jednak pite z umiarem na pewno przyczynia się do uświetnienia imprez, eleganckich spotkań, kolacji w wytwornym gronie. Wino podaje się na każdym otwarciu wystaw malarskich, wernisażach.
Picie wina oznacza klasę, elegancję, która przenika zmysły. Wino jest składnikiem kultury, zwłaszcza w niektórych krajach. Ludzie piją tam dla przyjemności i wywołania dobrego nastroju czy błyskotliwości dyskusji. Wino jest swego rodzaju kulturowym fetyszem, gdyż najdroższe roczniki są sprzedawane jak dzieła sztuki na aukcjach. Cena za butelkę takiego wina może osiągnąć nawet 82.000 Euro, jak w przypadku Jeroboam Chateau Mouton-Rothschild – rocznik 1945. Sprzedaje się także wina tylko ze względu na wartość kolekcjonerską, jak Chateau d’Yquem, rocznik 1787, którego ze względu na wiek nie można już wypić, ale butelka kosztowała 65.000 Euro.
Co każdy miłośnik powinien wiedzieć o winie postaramy się przekazać Państwu w kolejnych artykułach.
