Winny świat – poradnik jak inwestować w wino część II

W tym artykule poświęcimy trochę uwagi ceremonii picia wina, wytwarzaniu i fermentacji, a także jego smakom i aromatom. Powiemy nieco o tym, dlaczego wino jest tak ważnym składnikiem chrześcijaństwa. Na koniec kilka wskazówek dla kolekcjonerów.

Rytuał

W starożytności winogrona składano w bezkrwawej ofierze różnym bóstwom. Szczególnie brak rozlewu krwi doceniała Afrodyta – bogini miłości. Najważniejszym jednak bogiem wina był Dionizos, zwany również Bachusem. Tematykę bachanaliów – święta wina i rozpusty, podejmowali malarze na przestrzeni wieków aż do dziś. Na przedstawieniach takich widnieją procesje z wozami, na których podróżują bogowie, uczestnicy rytualnych libacji, satyry, nimfy, ludzie z kielichami i dzbanami wina.

Wino, zwane napojem bogów, ma różne kulturowe odniesienia. Może to być na przykład symbol osiadłego życia, gdyż winorośl uprawia się w winnicach, a to oznacza życie rolnicze. Jest symbolem dobrobytu i bogactwa a także łask bożych. W miarę pite oznacza życie zrównoważone.

Posiada także negatywne konotacje. Przykład wraz  z pouczeniem moralnym odnajdujemy w Biblii. Jest to Noe (ten sam człowiek, który wybudował Arkę ratując z potopu zwierzęta i ludzi, zasadził pierwszą winnicę). Upadły anioł kazał mu podlać swoją winnicę krwią jagnięcia, lwa, świni i małpy. Przez co człowiek, choćby był mniej odważny od jagnięcia, po wypiciu alkoholu zachowuje się jak lew, a gdy wypije jeszcze więcej, zachowuje się jak świnia i małpa. Degustacja wina przez Noego to pierwszy udokumentowany w Biblii przypadek pijaństwa, gdyż zasypia on nagi po nadmiernym spożyciu i w takich okolicznościach znajdują go jego synowie. Według Biblii wino i pijaństwo ogłupiają i czynią człowieka rozpustnym, ale także odważnym. Daje także zapomnienie smutnym i strapionym. Wino symbolizuje krew Boga, tłoczone w tłoczni także ofiarę Chrystusa na Krzyżu, Jahwe kazał Mojżeszowi wylewać dwa razy dziennie wino na swoim ołtarzu. Jest to jeden z najważniejszych elementów Eucharystii, ze względu na błogosławieństwo Ostatniej Wieczerzy. Wino pije się podczas mszy na pamiątkę słów Jezusa. Winorośl i wytwarzany z niej napój występuje w Biblii wiele razy, gdyż winnice były jednym z bogactw regionu Palestyny. W „Pieśni nad Pieśniami” można przeczytać: „Twoje łono to okrągła czasza, niech w niej nie braknie wina”.

Także dziś przykłada się dużo wagi do symboliki i rytuału podczas procesu wytwarzania wina. Samo winobranie jest okresem, na który każdy plantator czeka z napięciem. Jest to zakończenie okresu wzrostu rośliny a zarazem początek nowego życia owoców, które później staną się winem. Tradycyjnie owoce zbiera się ręcznie. Nie tylko ze względu na to, że winnice porastają trudno dostępne zbocza, ale także dlatego, że zrywane są tylko dojrzałe i zdrowe grona. Coraz częściej winogrona zbiera się maszynowo, ale na przykład w Szampanii i Beaujeu jest to niedozwolony sposób. Procesem, w którym z zebranych owoców produkuje się wino jest winifikacja. Jest to kilkuetapowy proces, w którym główną rolę pełni naturalna fermentacja alkoholowa. Od czasów XIX wieku i naukowców takich jak Louis Pasteur, ta reakcja chemiczna przestała być magiczna i została dokładnie zbadana i wytłumaczona. Dokonują jej drożdże z gatunku Saccharomyces cervisiae.

Najpierw trzeba winogrona odszypułkować, to znaczy oddzielić od zielonych gałązek. Potem rozgniata się owoce uzyskując tak zwany moszcz, czyli sok z winogron. Kiedyś służyły do tego nogi, po prostu chodzono po owocach w wielkich kadziach. Dziś pracę tę wykonują tłocznie mechaniczne, ważne, aby w procesie tym nie uszkodzić pestek, gdyż zawierają one substancje oleiste mogące zepsuć wino. Później moszcz zlewa się do kadzi i następuje najważniejszy element produkcji wina, czyli jego fermentacja. Trwa ona tylko kilka dni. Maceracja, która przebiega w dalszym etapie nadaje winom charakteru. Jest to czas przebywania wina ze skórkami owocu. Maceracja węglowa jest procesem alternatywnym do fermentacji dającym w efekcie zgniatania winogron pod własnym ciężarem lżejsze i łagodniejsze wina. W ten sposób produkuje się beaujolais nouveau, takie wina źle znoszą dojrzewanie. Często stosuje się podwójną fermentację, w wyniku której łagodzi się kwasowość wina, zwłaszcza przy wyrobie win czerwonych jest ona stosowana niemal zawsze. Dojrzewanie wina kończy ten proces, przebiega ono w beczkach, niemal wszystkie czerwone wina dojrzewają w dębie. Decyzję jak długo powinno dojrzewać wino podejmuje winiarz na podstawie regularnych degustacji. Pozostaje już tylko klarowanie (usuwanie osadu), kwestia sporna wielu winiarzy – filtrowanie (niektórzy uważają, że pozbawia wino charakteru) i butelkowanie. Każdy z tych procesów jest dokładnie monitorowany przez wytwórców, doskonałe wino musi przejść każdy z tych etapów. Winiarzom pomagają nowoczesne technologie, maszyny, ale również chemia wraz z jej osiągnięciami. Różne sposoby na otrzymywanie konkretnych gatunków wina, bardziej tradycyjne lub nowoczesne są pod opieką znawców i stale udoskonalane. Na przykład w Australii, w rejonach Penfolds, Blass i Hardys, winogrona ze szczepu Shiraz fermentują w kadziach ze stali nierdzewnej, jeszcze przed zakończeniem fermentacji pierwotnej przelewa się wino do beczek, gdzie odbywa się zakończenie pierwszej fermentacji połączone z drugą fermentacją. Jak widać sposoby są różne i bardzo zróżnicowane regionalnie, a nawet indywidualne winiarnie mają opracowane własne sposoby.

Jak pić wino?

Wiemy o tym, że istnieją różne gatunki wina. Czym charakteryzują się różne regiony? Jakie właściwości mają poszczególne rodzaje win? Co to jest „grand cru”? Postaramy się odpowiedzieć na te pytania.

Najczęściej podawanym do posiłku potraw jest wino niemusujące, nazywane stołowym, dzielą się na wytrawne i półwytrawne, w zależności od ilości cukru resztkowego. Mogą być one białe, czerwone i różowe. Z niektórych gatunków winogron produkuje się tylko białe lub tylko czerwone wino. Tak jest w przypadku Cabernet sauvignon, z którego robi się czerwone gatunki lub Riesling – tylko białe. Koloru czerwonego nabierają wina w czasie maceracji, produkowane z ciemnych winogron. W trakcie tego procesu do trunku przenikają także taniny, które są naturalnymi konserwantami. Wina czerwone dojrzewają zazwyczaj w beczkach. Podczas wytwarzania win białych w zasadzie nie dochodzi do maceracji. Różowe wina produkuje się, tak jak czerwone, z ciemnych winogron, jednak okres maceracji jest krótszy. Czasem miesza się wina białe z czerwonymi. Bardzo eleganckim gatunkiem win są wina musujące. Są idealne do podkreślenia ważnych uroczystości i wznoszenia toastów. Dwutlenek węgla w winach musujących jest pochodzenia naturalnego i uzyskiwany podczas dodatkowych fermentacji, albo wtłaczany sztucznie. Tylko wina z regionu Szampanii mają prawo być nazywane szampanem. Inne to po prostu wina musujące, mnie lub bardziej methode champagne. Można  spotkać na rynku różne rodzaje win musujących, warto jednak zwrócić uwagę na te droższe, ponieważ różnica ich jakości w porównaniu do otrzymywanych tańszymi metodami jest dość duża. Istnieją także inne gatunki win: aromatyzowane – wermuty, do których dodaje się ziół lub karmelu; wina słodkie, nazywane „puddingowymi” – produkuje się je z przejrzałych, rodzynkowatych winogron, skażonych pleśnią lub zamarzniętych na gałęziach; także wina wzmacniane – porto, madera, sherry, do których dodaje się alkohol. Często powstaje pytanie: co tak naprawdę jest winem? Niestety można tak nazwać wyłącznie napój ze sfermentowanych winogron, inne napoje, do produkcji których używa się innych owoców, winem nie są.

Gdzie można spotkać najlepsze gatunki wina? To zależy czego poszukujemy. Wina Europy i basenu Morza Śródziemnego stawiają na tradycję, metody znane od wieków i wypróbowane w małych zakładach. W Ameryce, Australii czy Afryce stawia się bardziej na rozwój technologiczny i wprowadzane są tam nowe metody produkcji. Wina, tak jak większość markowych produktów, poddana jest ścisłej klasyfikacji. Hierarchia win dzieli się na szczeble. Najniżej znajdują się wina stołowe, nie jest podany rocznik ani region. Wina regionalne posiadają etykiety z podanymi szczepami winogron, krajem i rocznikiem. Wina gatunkowe to najwyższy poziom w klasyfikacji, spełniają bardzo określone wymagania pod względem jakości. Wina gatunkowe z wyróżnikiem należą do kategorii unikatowych, a ich specyfika to powody historyczne lub polityczne. Są to elitarne wina, można je zakupić za wysoką cenę, jednak nie gwarantuje to ich jakości. Ważny dla specyficznych regionów są również roczniki, lata gdy w danym miejscu zaszły najoptymalniejsze warunki pogodowe. Szczególnie obfite w dobre roczniki są lata 80-te. Na etykiecie wina oprócz producenta, regionu, rocznika, zawartości alkoholu, informacji o butelkowaniu, szczepu, może się również pojawić klasyfikacja, zwłaszcza w krajach, które ją stosują. Są to skróty, np.:VQA (Vintner’s Quality Alliance), AVA (American Viticultural Areas), WO (Wines of Origin).

Chyba każdy miłośnik dobrej jakości win słyszał o Grand Cru. Są to najlepsze wina z regionu Bordeaux. Najznakomitsze mikroregiony, które produkują wina najwyższej uznawanej jakości we Francji. Lista ta zawiera 58 win czerwonych i 27 win białych. Najważniejsza jest lokalizacja winnicy, ceny win w tym rejonie z lepszych lokalizacji mogą być nawet dziesięciokrotnie wyższe od tych gorszych.

Dobre wina produkuje się we Włoszech, w Niemczech, Hiszpanii, Portugalii, na Węgrzech, w Grecji, Austrii. Poza Europą przodującymi producentami są Stany Zjednoczone, Kanada, Chile, Argentyna, Australia, Nowa Zelandia, RPA.

Styl wina

Niezależnie od tego czy wolimy wina bardziej aromatyczne, bardziej cierpkie, słodkie czy bardzo wytrawne, należy degustować je z pasją, namysłem i powoli. Można docenić jego bukiet, kwiatowy lub owocowy, obecność innych aromatów, zaobserwować jego „ciężar” bądź „lekkość”, słodycz, cierpkość. Nazywa się to budową wina, składają się na nią różne czynniki. To prawda, że większość bodźców pochodzących od wina odbieramy jamą ustną i nosem, ale warto także zadbać o odpowiednią oprawę zjawiska, tak, aby stać się prawdziwym enofilem, czyli miłośnikiem wina. Dobra muzyka, toasty, eleganckie zachowania, powinny towarzyszyć każdemu spotkaniu przy winie, które jak wiadomo zbliża ludzi i, jak twierdzi Talmud, czyni człowieka inteligentnym. Grecy uważali je za napój życia i nie składali go w ofierze bogom podziemnym. Wino jest dobrą metaforą życia ludzkiego, bo jak wiadomo, „stare wino lepsze”, choć z drugiej strony „młode wino musi się wyszumieć”.